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Recettes Pouilles

Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut devraient être d'un vert tendre (à moins qu'il s'agisse de l'artichaut violet), bien serré les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c'est signe que l'artichaut est trop mûr, qu'il est dur et que son foin, à l'intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d'un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l'occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l'inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le cœur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des cours en conserve dans la plupart des épiceries.

Pâtes aux artichauts et saucisse

Artichauts et des saucisses sont une combinaison parfaite de saveurs dans ce plat de pâtes qui a la saveur du printemps.

Ingrédients
Pour 4 personnes
3 artichauts moyens
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail écrasée
1 bouquet de persil haché
Vin blanc 1/2 tasse
1/4 légumes cube de bouillon dissous dans 1 tasse d'eau
160g saucisse fraîche
400g fusilli
Sel
Préparation

Nettoyez les artichauts en retirant la partie, la plus difficile, la barbe interne externe et la première couche de la peau de la tige. Trancher en 4 et les mettre dans un bol d'eau fraîche 1 citron coupé en deux. Laisser tremper 20 minutes.
Après ce temps, égoutter les artichauts et les rincer sous l'eau courante puis couper en tranches très minces et couper en petits morceaux aussi les tiges.
Retirer la saucisse éviscérée et crumble avec vos mains. Cuire dans une casserole sans huile jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur (environ 10 minutes). Éliminer la graisse libérée et mettre de côté pour se réchauffer.
Dans une grande casserole, assez pour tenir même après la pâte, faire chauffer l'huile avec l'ail et les tiges de persil. Ajouter les artichauts et laisser cuire pendant quelques minutes. Puis versez le vin, augmenter le feu et laisser évaporer pendant environ 1 minute. Remettre la poêle sur feu moyen, couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps et ajouter de l'eau lorsque vous ne séchez pas trop. A ce stade, rejoindre également le bouillon ainsi que la saveur de l'artichaut plus loin. Si vous utilisez l'écrou ne salez pas les artichauts, ou ajoutez une pincée de sel. Au cours des 5 dernières minutes de cuisson, ajouter la saucisse et bien mélanger. Lorsque les artichauts sont cuits, éteindre le feu, retirez l'ail et saupoudrer avec le reste du persil. Gardez la sauce chaude jusqu'à ce que les pâtes sont cuites.
Pendant ce temps, mettre une casserole d'eau salée. Faire cuire les pâtes jusqu'à ce qu'il soit al dente. Puis égoutter, en gardant de côté 2 cuillères à soupe de liquide de cuisson.
Transférer les pâtes dans la casserole d'artichauts et saucisse, ajouter l'eau de cuisson et de sauter tout à feu moyen-élevé pour pas plus de 1 minute.
Servir sur les pâtes de table avec des artichauts et des saucisses, saupoudrer chaque assiette avec une cuillère à café de parmesan râpé et, si vous voulez, un peu de persil.