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Les encornets au riz
Pour 4 personnes
— 1 kg d’encornets nettoyés
— 3 gousses d’ail
— 1 oignon
— 4 tomates
— 250 g de riz

— 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge extra
— 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomates
— 20 cl de vin blanc sec
— 1 cuillerée à café de graines
de fenouil
— 1 pincée de filaments de safran
— 1 bouquet garni
— sel, piment

Couper têtes et antennes en morceaux, les corps en rouelles. Bien les éponger.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux.
Éplucher et émincer ail et oignon.
Faire bouillir de l’eau
Mettre le safran à tremper dans une tasse d’eau froide.
Prendre une cocotte et faire chauffer
1 cuillerée à soupe d’huile ; y faire suer les encornets avec les graines de fenouil jusqu’à évaporation complète de leur eau. Les retirer.
Ajouter le reste d’huile et faire revenir ail et oignon, sans qu’ils dorent. Incorporer tomates, concentré, bouquet garni, puis le riz lavé et égoutté ainsi que les encornets ; du sel et une pointe de piment
On mouille avec le vin blanc et l’eau bouillante. On remue bien pour mélanger et on amène à ébullition. Au premier bouillon, on baisse le feu. Le tout va cuire à couvert et à feu doux pendant 20 minutes. Il faut que le riz absorbe tout le liquide.
En fin de cuisson, on verse l’eau safranée. On mêle délicatement.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement avant de servir.