Manicaretti de chevreuil aux cèpes 

21 pâtes aux poivrons

1.6 Kg. De chevreuil

Sel à odeur

1 dl. D'huile parfumée

2 dl. De bouillon

10 tomates vertes

2 Kg. De champignons cèpes

300 g. D'échalote hachée

1 L. de Champagne

Pistils de safran

1 petit piment

50 g. De sucre cassonade

5 gousses d'ail hachées

Persil

1 dl. De Cognac

Poivre rose

Parmesan en écailles

Préparation :

Couper le chevreuil en brunoise de 50 g. l''un.

Mettre dans une casserole, assaisonner avec le sel à odeur et le poivre rose, verser l'huile parfumée, délayer le safran dans le Champagne et le verser sur le chevreuil, laissé mariner au frigo 48 heures au minimum.

Dans une casserole dorer l'échalote avec 80 g. D'huile d'olive, ajouter le petit piment et le sucre cassonade, dès que le sucre commence à caraméliser ajouter les tomates vertes coupées grossièrement, mélanger avec un fouet, assaisonner avec le sel à odeur, laisser frémir environ 2 heures.

Lorsque les tomates seront cuites égoutter le chevreuil et augmenter la flamme des tomates, verser la sauce de la marinade et faire cuire 1-1 H. 30 environ.

Dans une casserole dorer le chevreuil avec les morceaux de viande légèrement enfarinés, dans une autre casserole dorer l'ail et le persil, ajouter les cèpes coupés en brunoise de 3 cm. assaisonner avec le sel à odeur après la cuisson, lorsque les cèpes seront cuits flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente dans les cèpes, au premier bouillon baisser la flamme.

Mélanger le chevreuil, lorsque les morceaux de viande auront une pellicule brune verser le bouillon, mélanger, faire bouillir 15 Mn. à feu bas, verser la sauce avec les cèpes dans le chevreuil, terminer la cuisson à petit feu (environ 1 H.).

Cuire les pâtes al dente, les égoutter, les étendre, mettre au centre le chevreuil avec une partie de la sauce, replier les pâtes où les rouler, mettre le Parmesan en écailles et gratiner au four.