Vincisgrassi de la région des Marches

Le vincisgrassi des Marches est une lasagne rustique, sans béchamel, mais enrichie d'un ragoût rustique coupé au couteau de foies-de-veau et de poulet.

A l'origine, le vincisgrassi était préparé avec une sauce à base de gésiers de poulet, d'agneau, de bœuf, de porc, de saindoux, mais la version moderne propose une recette plus légère mais à la fois très savoureuse et savoureuse.

L'origine de cette spécialité traditionnelle des Marches n'est pas claire. On veut qu'il naisse d'une ancienne recette de Macerata d'Antonio Nebbia, auteur du livre "Il cuoco Macerata". Il était à la cour des nobles de Macerata, et cuisinant pour eux, il conçut ce plat. L'autre version voit plutôt un général autrichien comme protagoniste, Windisch Graetz, qui traversait ces terres. Cette lasagne a été préparée pour l'occasion, ce que l'invité a grandement apprécié et pour cette raison, elle a été appelée vincisgrassi en son honneur, en italianisant le nom de famille du général autrichien. Cependant, les deux versions rappellent les origines nobles de cette délicieuse tarte pâtissière.

Ingrédients

250 gr de pâtes fraîches aux œufs pour feuilles de lasagne

 

300 gr de pulpe de boeuf

 

300 g de foies de volaille ou de veau, 1 oignon, 1 carotte, 200 g de pulpe de tomate

100 ml de vin rouge

100 ml de bouillon de légumes ou de viande

 

300 gr de parmesan, romarin, balloro, beurre, sel, sel, poivre au goût

Préparation de vincisgrassi de la région des Marches 1

Hacher finement les foies de boeuf et de poulet avec un couteau. Hacher la carotte et l'oignon et les faire revenir avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Ajouter une feuille de laurier et un brin de romarin haché. Faites frire le tout doucement pendant une dizaine de minutes.

 

Maintenant, ajoutez la viande hachée au couteau et faites bien dorer. Ajouter le vin, verser la pulpe de tomate et commencer à cuire la sauce à la viande. Au besoin, ajoutez le bouillon de cuisson petit à petit.

Laisser mijoter la sauce pendant au moins 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez bien sécher le tout.

 

Préparation de vincisgrassi de la région des Marches 2

Si vous utilisez des lasagnes sèche ou si vous les avez faites vous-même avec de la pâte fraîche, pensez à les blanchir 1 minute avant de les utiliser dans la composition du flan. Si vous utilisez les frais, présents dans le comptoir réfrigéré du supermarché, l'ébullition n'est pas nécessaire.

Allumez le four à 180 °C.

Beurrez une poêle de taille moyenne et versez quelques cuillères à soupe de sauce à la viande au fond. Couvrir de lasagnes et répéter avec une couche de sauce à la viande.

Saupoudrer abondamment de parmesan et continuer jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Compléter avec du parmesan et quelques flocons de beurre.

Enfourner les vincisgrassi et cuire 40 minutes. Si la surface est un peu trop brune, recouvrez-la de papier argenté.

Une fois prêt, sortez-le du four. Laissez reposer à couvert une dizaine de minutes et servez chaud.

 

 

 

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La recette "historique" illustrée en 1779 par le chef de Macerata Antonio Nebbia pour souligner immédiatement la différence entre les deux plats :

"Prenez une demi-livre de persciutto, coupez-le en petits cubes, avec quatre onces de truffes émincées ; puis prenez une feuille et demie de lait, dissolvez-la dans une cocotte avec trois onces de farine, mettez-la dans une poêle en ajoutant du persciutto et des truffes, en manipulant toujours jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir, et elle doit bouillir pendant une demi-heure ; à partir de là, tu mettras une demi-livre de pain frais, en mélangeant le tout pour le faire s'assembler ; faire ensuite une perle de tagliolini avec deux ovi et quatre rouges à l'intérieur ; déroulez-nes pas si fin et coupez-le pour l'usage des mostaccioli de Naples, pas si large; les faire cuire avec la moitié du bouillon et la moitié de l'eau, assaisonnés de sel ; prenez le plat que vous devez envoyer à table : vous pouvez faire une bordure de pâtes frites autour du plat pour garder la sauce à plat dedans, afin qu'elle ne sorte pas lorsque vous la mettez au four, alors qu'elle doit être faite prendre un peu de vin chaud ; cuit que vous aurez les lasagnes, cavatele et les emballer avec du parmesan et vous les ajustera dans le plat susmentionné, avec un solaro de salsa, butirro et fromage et l'autre de lasagne élargi, et mis à plat, et vous continuerez le faire jusqu'à ce que vous ayez fini de remplir ladite assiette ; il faut prévenir qu'au-dessus la sauce doit finir avec du beurre et du parmesan et quand c'est fini, la mettre au four pour la faire brul. "

 

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La recette moderne du vincisgrassi, quant à elle, prévoit l'ajout de lanières de poulet et d'autres ingrédients non présents dans la version originale.

La recette moderne des vincisgrassi des Marches

Pour la préparation des vincisgrassi il vous faut :

500 grammes de feuille de pâtes aux œufs étalée finement et coupée en lanières de 30/40 centimètres de long et 10/15 de large ;

350 grammes de restes de poulet ;

200 grammes de porc ;

200 grammes de bœuf;

100 grammes de bacon ;

200 ml de bouillon de viande ;

300 grammes de tomate (en pulpe);

100 grammes de Parmigiano Reggiano;

Céleri, carotte et oignon ;

Huile de marche, sel et poivre au goût

Coupez le bacon, le bœuf, le porc et le poulet en morceaux pas trop fins, et pendant ce temps faites frire la carotte, le céleri et l'oignon dans l'huile des Marches. Ajouter le bacon au sauté pour l'aromatiser avec le gras et le laisser dorer.

Ajouter le bœuf et le porc, cuire le tout une dizaine de minutes. Immédiatement après, ajoutez la purée de tomates, le sel et le poivre et le poulet, laissez le tout cuire pendant une heure et demie avec la bonne quantité de bouillon de viande. Vérifiez souvent la sauce à la viande pendant la cuisson en ajoutant ou en laissant évaporer le bouillon de viande, selon qu'il est trop moelleux ou sec.

Une fois, la sauce prête, graissez une poêle assez haute et étalez une généreuse quantité de sauce au fond. Alternez une feuille de pâtes avec une couche de sauce à la viande et du parmesan râpé, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la casserole. A ce stade, mettez la poêle au four à 180° pendant environ 30 minutes et servez avec une pincée de parmesan et un filet d'huile des Marches pour compléter le tout.

Attention : le vrai vincisgrassi se reconnaît au croquant de la première couche ! Lors de la cuisson au four, il est donc conseillé de régler le mode « ventilé » ou « grill » quelques minutes avant la fin.