Lampredotto 

Sandwich à la caillette de bœuf
Source

Un Sandwich typiquement florentin. Un petit pain rond avec de la caillette de bœuf (le 4e estomac de la vache) cuite dans une sauce riche et savoureuse faite à base de tomates, oignons, céleri et persil. On peut le manger "bagnato", auquel cas le pain est mouillé avec les jus de cuisson de la caillette, avec des sauces vert (à base d'œuf, persil et huile) et rouge (piquante).



Tripes à la Florentine

Ingrédients

1 kg de gras-double 

1 oignon haché 

2 carottes 

Bouquet garnis 

1 verre de vin blanc sec 

4 culs. à soupe d'huile d'olive vierge extra 

1 pincée de thym 

100 g de beurre 

150 g de pecorino râpé 

2 c. à s. de concentré de tomates 

Sel, poivre 

Préparation

Découpez le gras-double en fines lamelles. Coupez la carotte en rondelles, faites-la rissoler avec l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajoutez le gras-double, arrosez avec le vin blanc, couvrez pendant 5 minutes puis ajoutez-les le bouquet garni, le concentré, salez, poivrez. Mouillez avec de l'eau chaude à hauteur du gras-double. Ajoutez le concentré de tomate Laissez mijoté à couvert pendant deux heures. Au bout de ce temps, le liquide s'est évaporé. Si le jus vous semble trop long, découvrez la cocotte avant la fin de la cuisson pour qu'il réduise, il ne doit rester que très peu de liquide. Hors du feu, ajoutez aux tripes le beurre et le pecorino romano râpé. Remuez, servez chaud.